“沙姜”的農(nóng)業(yè)知識(shí)

沙姜是姜科山柰屬中以肥大塊莖供蔬用的一年生草本植物，又名三柰、山柰。沙姜的英文稱(chēng)呼比較混亂，泰國(guó)的沙姜是我國(guó)的同屬類(lèi)似種，泰國(guó)人講英文稱(chēng)其Krachai,但是稱(chēng)呼沙姜，還是與高良姜相同合適些，叫Galangal似乎更合適。沙姜原產(chǎn)東南亞熱帶，我國(guó)的栽培食用歷史也很悠久，現(xiàn)在以海南和兩廣為主要產(chǎn)區(qū)。沙姜是廣東菜系中知名的調(diào)料，廣東省以湛江、陽(yáng)春、德慶和饒平的沙姜最為出名。

雖然已知泰國(guó)的沙姜與我國(guó)的是不同的兩個(gè)種，但是有關(guān)國(guó)內(nèi)沙姜的品種類(lèi)型文獻(xiàn)不多，情況不甚了解，廣東省不同產(chǎn)地的沙姜外觀上也未見(jiàn)有較大的不同。沙姜在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上病蟲(chóng)害不多，主要有姜瘟和葉枯病等，般不需使用農(nóng)藥防治，農(nóng)殘風(fēng)險(xiǎn)低。

沙姜富含龍腦、萜類(lèi)和烯類(lèi)等揮發(fā)性香味物質(zhì)，是廣東一帶菜肴的知名調(diào)味品。廣東湛江白欣雞的調(diào)料就是沙姜碎、醬油和花生油的混合，著名的鹽煸雞就是用沙姜調(diào)味，除了做雞的調(diào)味品外，沙姜鴨、沙姜鵝、沙姜狗肉、沙姜豬肚、沙姜豬腳和沙姜豬俐等都很知名，奇怪的是廣東菜系用沙姜調(diào)味海鮮，一般只有魷魚(yú)、章魚(yú)和螃蟹，其他魚(yú)類(lèi)的烹調(diào)很少用沙姜調(diào)味，而在泰國(guó)，用泰國(guó)沙姜幾乎是烹調(diào)所有海鮮類(lèi)食品的萬(wàn)金油。

“牛蒡”的農(nóng)業(yè)知識(shí)

牛蒡是菊科屬中能形成肉質(zhì)直根供蔬用的二三年生草本植物，別名大力子，英文稱(chēng)Edible burdock。牛蒡原產(chǎn)我國(guó)，公元40年傳入日本，后來(lái)日本人培育出肉質(zhì)直根發(fā)達(dá)的蔬菜專(zhuān)用品種，近年來(lái)國(guó)內(nèi)的生產(chǎn)有較大的發(fā)展。

現(xiàn)在的牛蒡品種，多為日本人育成，一般按照生長(zhǎng)期分早、中、晚熟種，早熟中生長(zhǎng)期90天左右，宜做炒食用，晚熟種180天左右，多做湯料或加工脆片。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上牛蒡的主要病蟲(chóng)害有白粉病等直菌病省和蚜蟲(chóng)等，使用衣藥不多，但是如果地下害蟲(chóng)猖獗的地方栽培牛蒡，還是有些菜農(nóng)違規(guī)使用高殘留農(nóng)藥。一般說(shuō)來(lái)牛蒡的風(fēng)險(xiǎn)低。

牛蒡可生吃、炒食、燉湯、做能片當(dāng)零食干制牛蒡茶和制作牛蒡汁，醬制、生吃和炒食盡量挑選肉質(zhì)根嫩一點(diǎn)的，因?yàn)橐话闵晕⒗宵c(diǎn)的牛勞纖維多，影響口感；燉湯似乎成了我國(guó)民眾食用牛蒡的主要做法，湯料選配多種多樣，如蒡、竹笙雞湯，骨頭牛勞湯，等等。